지리산 고은정 장 담그기
지리산에 사시는 고은정 명인으로 부터 장 담그는 법 강의를 들었다.
왜? 간장, 된장, 고추장을 만들어 먹어야 하는지 열심히 말씀해 주셨다.
이야기를 듣고 나서는 사서 먹기가 좀 거시기 하다.
만드는 법을 보니 함 도전해 보고 싶은 용기가 생겼다.
고은정 명인의 말에 의하면
장 담그는 것이 라면 끓이는 것 보다 쉽다고 하셨다. ㅎㅎㅎㅎㅎ
[음력 1월장 담그기]
<재료>
메주 한 말(시판 메주 4-5개)--다른 콩을 사용하지 않고 메주콩을 사용하는 이유는
단백질을 많이 함유하고 있기 때문이다.
소금 3.5kg-4kg(정제염기준), 물 20L
여기서 부터는 넣어도 되고 안 넣어도 된다고 하심
(숯1-2조각, 대추 4-5알, 마른고추 2-3개)
항아리는 30-35L
<담그는 법>
**메주와 소금물의 비율이 장 맛을 결정하는데 가장 중요하다**
1. 잘 뜬 메주를 준비한다.
(한 살림, 생협, 농가 직거래 등을 통해 미리 구입해도 된다.)
2. 메주를 흐르는 물에서 솔로 문지르면서 재빠르게 씻어 햇빛에 바싹 말린다.
3. 항아리를 소독한다.
(일반적으로는 볏짚을 태우면서 소독하지만 도시의 핵가족에게 일 년 동안 필요한 적은 양의 장을 담그는 항아리는 끓는 물에 항아리를 엎어서 수증기로 30분 정도 소독하여 건조시킨다.)
4. 소금물을 준비한다.
메주(1) :소금(0.6 혹은 0.7): 물(3)의 비율이 좋다.
(18% 정도의 염도로 준비하면 되지만 염도계가 없다면 물과 소금을 저울에 정확하게 재서 염도를 맞추면 된다. 계란이 100원 짜리 동전만 하게 떠오르면 된다고 하지만 자칫 실패할 염려가 있으므로 주의한다.)
5. 항아리에 메주를 차곡차곡 담는다.
(항아리에 3분2 정도 메주를 넣는다.)
6. 준비해둔 소금물을 항아리에 붓는다.
7. 숯을 달구어 항아리에 넣고 마른고추 2-3개와 대추 10개 정도를 넣고 메주가 위로 떠오르지 않게 대나무나 나뭇가지 등으로 질러 준다.
8. 항아리 뚜겅은 잘 보관해두고 유리뚜겅을 준비해 덮는다.
**4월 말이나 5월 초 쯤 장을 가르면 된다** 혹은 자신이 사는 지역에 진달래 꽃이 피면 그때 장을 가르면 된다.
**고은정 명인은 장을 담글 때 맨손으로 담근다고 한다. 왜냐하면 손에도 사람마다 다 다른 균이 있는데 이것이 바로 자신만의 장맛을 결정하는 요인이 되기 때문이고 손으로 장을 가를 때 촉감 또한 다르다고 한다**
**장 맛은 3년된 장이 괜찮다고 했다**
**자신이 담근 장을 여러가지 섞으면 또 다른 장맛을 느끼게 된다고 한다**
**중보산림경제라는 옛날 책에 장을 제조하는 방법이 다양하게 기록되어 있다**
2018 전통음식 소그룹 실습교육 안내
전통음식 소그룹 실습교육은 각 분야별 전통음식교육장에서 실시되는 실습교육입니다.전통음식에 관심있는 서울시민은 누구나 신청가능하며 신청방법은 다음과 같습니다.
|
아래 교육중 희망하는 분야별 교육내용을 확인하시고 ⇓ 교육장으로 직접 전화 신청 ⇓ 실습비 계좌입금(본인이름) ⇓ 교육당일 신청하신 교육장으로 참석하시면 됩니다. (차량미운행, 참석안내 문자 미발송) |
∘ 강사료 등 교육비는 농업기술센터에서 지원되며 실습비는 참여자부담입니다
(실습비는 실습재료 준비관계로 당일취소시 환불불가)
∘ 교육접수기간은 공고일~교육일 마감시까지이며 선착순 마감입니다.
□ 교육장소 및 입금계좌번호
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교육장 |
주소 |
교육신청연락처 |
입금계좌번호 |
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된간장 교육장 |
강남구 헌릉로571길 66-7 (구주소 : 강남구 세곡동 432-2) |
445-6667 |
농협 100024-51-042913, 조숙자 |
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고추장 교육장 |
강남구 자곡로7길 22-1 (구주소 : 강남구 자곡동 475-11) |
451-1121 |
농협 100024-56-111229, 김복인 |
□ 교육접수처 : 장교육장 (☏02-445-6667), 고추장교육장(☏02-451-1121)
※ 참석안내 문자 발송 불가
□ 교육일정 및 내용
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구분 |
분야 |
교육일시 |
장소 |
인원 |
교육내용 |
실습재료비 (자부담) |
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계 |
5회 |
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100명 |
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1 |
된·간장 분야 |
2월 21일(수) 14:00~16:00 |
장 교육장 |
20명 |
장담그기 · 가르기(현장시연) 및 막장담그기(실습) 실습 후 막장 1㎏ 가져감 |
30,000원 |
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2 |
2월22일(목) 14:00~16:00 |
20명 |
장담그기 · 가르기(현장시연) 및 막장담그기(실습) 실습 후 막장 1㎏ 가져감 |
30,000원 | ||
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3 |
고추장 분야 |
3월 7일(수) 14:00~16:00 |
고추장 교육장 |
20명 |
띄운보리고추장 담그기 (실습) - 실습후 고추장 500g 가져감 |
30,000원 |
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4 |
3월 8일(목) 14:00~16:00 |
20명 |
찹쌀고추장 담그기 (실습) - 실습후 고추장 500g 가져감 |
30,000원 | ||
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5 |
3월 9일(금) 14:00~16:00 |
20명 |
술빚기 시연 및 체험 등 가양주 시식 및 500㎖ 가져감 |
30,000원 |
※ 일자별 신청인원이 최소인원보다 미달일 경우 폐강될 수 있습니다.(신청자 별도연락)
※ 된장 교육은 교육과정 동일하므로 2일중 1일 선택
※ 고추장 교육은 3일간 교육내용이 다르므로 3일 교육 가능
※ 추후 떡분야, 김치분야 교육 5월 예정입니다.