고추장 담그기-김복인 강사-

 

서울농업기술센터에서

김복인 강사를 모시고

고추장 만드는 강의를 했다.

찹쌀 고추장과 띄운 보리고추장

담그는 법을 가르쳐주셨다.

김복인 강사는 띄운 보리고추장에

대한 자부심이 컸다.

 

 

 

 

1. 참쌀고추장 담그기

 

 

 

*찹쌀고추장은 먹을수록 묽어지므로 담글 때 좀 되게 담가야 한다*

순서 1번에 10일 정도 삭힐 때 겨울에는 방 안에서 실온에 두면 되고

가을에는 밖에 그냥 두면 된다. 그리고 삭힐 때 신문지나 보자기나 창호지나 이런 걸로 덮고 천으로 덮혀서 삭히면 된다. 10일이 지나면 쉰 냄새가 나는데 괜찮다. 원래 냄새가 나야 한다. 10일 정도 되면 윗물이 약간 노래지는데 수돗물로 그 노란물만 살짝 제거하면 된다. 깨끗이 씻을려고 참쌀을 만지면 부서지므로 조심해야 한다.

 

순서 2번에 거친 엿기름 가루를 불릴 때 3-5시간 정도 불린다.

 

순서 3번에 찹쌀가루를 물에 반죽할 때 물을 조금씩 넣으면서 반죽 상태를 보면서 조절한다. 손으로 쥐었을 때 부서지지 않고 반죽이 되는 정도가 좋다.

물에 축인 베보자기에는 설탕을 약간 넣어준다. 그러면 다 쪄졌을 때 한 번에 떨어진다.

찹쌀을 꺼내면 찹쌀 온도가 떨어지는데 그것을 방지하기 위해서 전기장판 위에서 작업을 하면 도움이 된다.

 

 

가는 엿기름가루를 종이컵으로 한 컵 정도 준비해뒀다가 쪄진 찹쌀과 함께 버무리면서 치대면 된다.메주가르를 넣고 엿기름 1병 넣고 치대고 고춧가루 넣고 엿기름물을 넣고 치대고 소금을 간을 보면서 엿기름물 1병을 넣고 치댄다.

 

 

 

다 치대고 나서 방망이에 고추장이 묻어서 똑똑 떨어지는 정도의 점성이면 된다.

 

**항아리에 옮긴 고추장은 보관이 중요하다. 고추장 자체에 습기가 많으므로 뚜겅 주위에 물이 생겨서 고추장으로 떨어질 수 있다. 물이 생기면 고추장 맛이 떨어지므로 뚜겅을 닫기 전에 신문지나 창호지나 천으로 뚜겅을 덮고 그 위에 항아리 뚜겅을 덮으면 된다.

 

 

 

2. 띄운 보리고추장

 

 

 

 

**띄운 보리고추장은 먹을수록 되지므로 찹쌀고추장 보다는 좀 묽게 담는다**

보리쌀은 방앗간에서 고추장 담글 거라고 말하면서 2번 정도만 빻아달라고 하면 된다.

 

순서 3에서 보리쌀 간 것은 먼저 물에 적셔 놓아야 한다. 3-5시간 지나면 보리쌀이 딱딱해진다.

그 후에 엿기름물을 또 다시 부어주면 보리쌀이 풀어진다.

시루에 잘 찌는 것도 중요하다.

 

순서4에서 넓은 그릇에 살살 펴서 담을 때 누르지 말아라.

 

순서5에서 담요를 덮어 5일 가량두는데(3-4일 정도 지나면 그릇 옆에 물기가 생긴다. 원래 생기는 것이니 괜찮다.) 안 뜨면 하루 정도 더 두어도 괜찮다. 보리쌀을 잘 띄우는 것이 중요하다.  다 뜬 보리쌀은 먹어보면 달다.

 

순서7에서 엿기름물은 3시간 정도 끓이면 된다. 끓으면서 올라오는 찌꺼기는 건져내주면 맑은 엿기물을 낼 수 있다. 일단 한 번 센 불에 끓고 나면 약 불로 은근히 3시간 정도 끓여 주면 된다.

순서7에서 메주가루 고춧가루 소금을 넣고 섞을 때 많이 치댈수록 고추장에 윤기가 난다.

 

고추장이 많으면 8-9kg 정도 나오므로 항아리는 10kg정도 사이즈로 준비하면 좋다.

 

**고추장을 풀 때는 국자를 가지고 항아리 가운데를 위 아래로 섞어주면 좋다. 고추장은 밑에 좋은 간장이 깔리므로 섞어주면 골고루 좋은 고추장 맛을 볼 수 있고 항아리 옆에 고추장이 묻지 않고 깔끔하게 사용할 수 있다.

 

**고추장 보관법은 찹쌀고추장과 비슷하다. 습기를 잘 관리해 주는 것이 중요하다.