간장, 된장 담그기

 

조숙자 명인이 전통 장 담그기 강의를 해서 서울 농업기술센터로 배우러 갔다.

태어나서 한 번도 담가본적이 없어서

궁금하기도 하고 알고 싶기도 하고

강의는

1) 메주 만들기, 장 담그기

2) 장 가르기

3) 막장 만들기

 

 

 

전통 장을 잘 만들려면

좋은 콩, 소금(천일염:간수를 잘 빼면 쓴 맛이 사라진다.)

항아리(옛날 항아리가 좋다고 하셨다. 요즘 항아리는 유약을 발라서 별로라고 했던 기억이 있는데 확실하지는 않다.^^;;)

햇볕, 물, 공기 등이 중요하다고 하셨다.

 

1. 메주 만들기(메주는 가을(11월)에 만드는 것이 좋다고 하셨다), 장 담그기

 

재료 비율: 메주 1말, 소금 5.5kg-6kg, 물 30L

1) 콩은 처음의 양보다 3-4배 더 불어 난다

2) 불린 콩은 물을 넉넉히 부어 타지 않게 콩을 삶는다(물이 끓으면 약불로 4시간 정도 삶는다. 삶으면 물 양이 적어지므로 조금씩 물 보층을 한다. 콩이 타거나 눌러붙지 않게 하기 위함이다)

3) 소쿠리에 삶은 콩을 쏟아 콩물이 빠지면 으깨서 메주를 만든다

4) 만든 메주는 사방으로 돌려가면서 습기를 제거 한다

5) 4-5일이 지나면 짚이나 끈으로 붙들어 매어서 공기 중에 말린다(40-45일 말린다. 햇볕이 좋으면 더 빨리 말려진다.)

6) 장을 담그기 2-3일 전에 소금을 풀어 준비한다.(소금물 염도는 18)

7) 잘 띄운 메주를 항아리에 얼기설기 담고 그 위에 소금물을 부어준다.(시간이 지나면 물이 줄어드느데 남은 소금물을 보충해 주면 된다. 3번 정도 더 부어줄 수 있다)

8) 소금물 위로 메주가 약간 뜨는 정도로 되게 염도를 맞춰준다.

9) 대추(단 맛을 내고)(5알), 고추(방부제 역할)(5개), 통깨 조금, 참숯으로 마무리 해준다.

 

2. 장 가르기

 

1) 장을 담근지 50일 지나면 간장과 된장을 분리한다.

2) 정월 장은 50-60일, 이월 장은 40-60일, 삼월 장은 30-60일 정도 지나면 장을 뜬다(날이 따뜻할수록 발효 기간이 짧다)

3) 푹 불은 메주가 부셔지지 않도록 건져내고 된장과 분리한 간장은 체에 받쳐 거품을 걷어 내며 보관한다.

4) 건져낸 메주는 큰 그릇에 담고 삶은 콩과 마른 메주가를 넣고 버무리는데 농도는 간장으로 맞추고 삶은 콩물도 버리지 말고 이때 사용한다.

5) 된장(메주) 1말 분량에 삶은 콩 1되와 메주가루 1되를 넣으면 좋다.

6) 메주와 삶은 콩, 메주가루에 골고루 간장과 메주콩 삶은 물을 넣어가며 섞이도록 치대고 싱거우면 소금을 넣는다.

 

3. 막장 만들기

 

재료: 보리쌀(찰보리면 더 좋다고 하심) 500g, 메주가루 1kg, 소금(370g), 고춧가루 적당량(고추가루는 넣어도 되고 안 넣어도 된다고 하심), 물(끓여서 식힌 물 1L)

 

1) 막장 메주 가루는 고추장 메주보다 굵게 빻는다.

2) 찰보리쌀은 깨끗이 씻어 충분히 불린 후 질척하게 밥을 해서 식혀놓는다.

3) 물도 끓여 식혀 놓는다.

*물대신 엿기름물을 끓여 체에 걸러 섞으면 더욱 구수하다.

4) 식힌 보리밥에 메주가루, 고춧가루를 섞어서 소금으로 간을 하여 끓인 물로 농도를 맞춘다.

*물과 소금대신 간장으로 간과 농도를 맞추어도 맛있다.

5) 깨끗이 손질한 항아리에 담아 40일 정도 익힌다.

 

 

 

이 외에 팁으로 동치미 담글 때는 소금 염도를 3도 정도로 맞춰라.

옥수수 엿기름 만드는 방법

새우젓 만드는 방법 등을 알려주셨다.

 

정말 아낌없이 가르쳐주셨는데

듣는 내가 아무 지식이 없어서 솔직히 듣는 것만으로

간장, 된장을 만들기 엄두가 안 난다.

그래도 듣고 나니 조금은 뿌듯하다.